Dans une marmite en terre cuite, bouillonne une sauce à base de souchet (ou amende de terre, communément appelée +éfiô+ en langue éwé). Juste à côté, est dressé sur une table bien garnie, une macédoine de légumes avec de petits carrés d’igname en lieu et place de la pomme de terre.
Dans un petit coin, Atsou et ses enfants savourent du jus de tamarin, un délice du septentrion qui titille l’estomac.
A la BoBaR, espace aménagé au bord de la lagune de Bè, la troisième édition du Marché +Alimenterre+, bat son plein depuis le 5 novembre et prendra fin le 15 novembre. Il s’agit d’une fête de dégustation de la gastronomie togolaise dans un décor traditionnel marqué par l’utilisation des vaisselles en terre cuite, des calebasses, des canaris etc. Durant toute la période, la BoBaR est gratuitement ouverte de 11H à 22H.
Une soixantaine de mets traditionnels et gastronomiques sont à déguster et des centaines des produits du terroir à emporter ou consommer sur place à des prix réduits.
A peine arrivée sur les lieux, c’est Mme Dagan qui présente les différents plats à l’honneur à une journaliste de l’Agence Savoir News : salade d’igname, sauce de souchet, voandzou à la sauce d’oignon, kom à base de mil…. Cette dernière hésite devant la multitude de mets dont le parfum lui caresse les narines.
Derrière elle, c’est un petit groupe de cuisiniers qui s’affairent à piler l’igname cuite pour le traditionnel foufou. Non loin, un jeune couple et leur fille se lavent déjà les mains sous le robinet d’où coule un filet d’eau vers la grande calebasse qui sert d’évier.
Il est 13 heures et le restaurant « Bobar » est déjà plein. L’affluence est forte devant la table garnie de « la pizza de campagne », l’une des innovations de la troisième édition du marché alimenterre. On se bouscule pour déguster cette nouveauté.
« C’est vraiment délicieux. Cette pizza n’a rien à envier à ce que je mange dans des restaurants », se réjouit Anita, étudiante à l’Université de Lomé.
Pour dame Adiza, revendeuse de poissons au grand marché de Lomé, les togolais ont du +talent+ : « Nous pouvons réaliser beaucoup de choses, si nous mettons nos connaissance en valeur. Cette +pizza de campagne+ est un exploit. Et j’encourage les organisateurs de cet événement à persévérer ».
Approché, Edem, le chef cuisinier dévoile une partie de sa +magie culinaire+: « La pâte est entièrement réalisée avec de la farine de soja. C’est du soja à 100% et j’y ai ajouté des légumes frais de chez nous et du foie de bœuf. La particularité est qu’elle n’est pas allée au four, la pâte a été cuite sur un barbecue ».
Une autre innovation à la la BoBaR cette année: le +Kom+, pâte habituellement réalisée à base de maïs, qui se déguste avec du jus de tomate.
« Nous servons cette année, du Kom fait à base de sorgho ou de mil, ce qui est très digeste et ne fatigue pas », souligne le chef cuisinier.
« Pour réaliser le Kom que nous mangeons habituellement, nos bonnes femmes utilisent du maïs fermenté. Parfois, elles utilisent de la potasse pour la fermentation. Souvent, après l’avoir mangé, vous êtes fatigués, vous somnolez et vous constatez que ça ne va pas. Et bien, c’est à cause du maïs fermenté. La fermentation, agit comme si vous aviez bu de l’alcool. Moi j’utilise du sorgho ou du mil (très nutritif) pour faire le Kom. Et ça ne fatigue pas, car j’évite la fermentation de la pâte », dévoile-t-il.
Au milieu de la grande paillotte, c’est un journaliste qui se lave les mains dans une grande calebasse, le regard porté vers la grosse marmite de voandzou.
Également au menu, d’autres mets : sauce de haricot (Ayidéssin), sauce d’oignons (Saboulèdéssi), gombo (Fétriman), sauce pissenli (Yanto), sauce de moringa (yovoviti), sauce de vin de palme, etc… mais aussi des grillades (lapin, porc, canard, pintade, poulets, etc.), avec différents accompagnements : igname, beignets de maïs (Ablo), boules d’Akassa (Akpan) et diverses pâtes : maïs, mil, sorgho.
Et pour arroser tous ces plats, une gamme variée de vins et spiritueux à base de fruits sont également disponibles pour achever l’appétit : du sodabi (vin de palme), vins et liqueurs à base de kola, moringa, gingembre, prune, etc.
Et la grande attention est portée sur le vin à base de maïs, grand vin de la cité des Monts Kabyè. Ce vin approuvé par l’Institut national d’hygiène et l’ITRA, est consommé en apéritif ou en digestif, avec 2,5% d’alcool.
« Le Marché +Alimenterre+, est un espace de promotion et vente des produits du terroir. Il vise à encourager les consommateurs à une citoyenneté alimentaire qui privilégie l’économie locale ainsi qu’un mode de vie équilibrée et durable, afin d’assurer le droit à l’alimentation et à la nutrition pour tous », confie Tata Ametoenyenou, coordonnateur des Programmes de l’Ong OADEL (Organisation d’Appui à la Démocratie et au Développement Local), organisatrice de l’événement.
« Nous avons constaté que ces habitudes tendent à disparaître. A travers +le Marché Alimentaire+ nous voulons offrir l’occasion au grand public de manger du naturel et local, en dégustant des menus traditionnels et gastronomiques 100% togolais », ajoute ce dernier assis devant une tasse de thé au kinkéliba. FIN
Ambroisine MEMEDE
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